點心的品種分辨-酸甜酥脆兩類

來源: 網絡整理 2019-11-27

吸潮后易發生霉點,保管時要防止潮濕空氣侵襲,平時勤加檢查。代表品種有廣式月餅、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等,大多屬中式。主要的目的是便面筋吸水緩慢而使面團調制均勻。產品特點:造型精細,層次分明,入口酥松,略伴咸味。中式和西式均有較多的品種,但工藝不同,形狀有別。有些品種表面光澤因涂蛋液所形成。采用這種方法制作的品種也較多,總稱為糖皮。所謂“糖皮”,實際上是使用糖漿合成面團而制作餅皮的簡稱,又稱“漿皮”。同樣是高能量食品,奶酪蛋糕會好一些,因為至少奶酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質,而起酥油除了一些反式脂肪之外,什么也沒有。也易破碎,論只品種存放時不可多疊,散裝小品種盛器中也不宜放得過多。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等,松散狀的大多用印模成型,代表品種如蔥油桃酥、串心酥等。重油品種制作不用水分,組織孔隙均為扁帶狀的,輕油品種制作用少量水分,組織孔隙為細密圓泡狀。不要追求蛋糕加水果的所謂“健康”效果。糕點貯藏不當或超過保存期,很容易變質。回潮后的糕點,不僅色、香、味變劣,失去原有風味,而且還會出現軟塌、變形、發韌或霉變等現象。酥皮意味著必須加入大量脂肪,而且營養價值非常低。蛋糕內外的顏色盡量接近原色,除了少量點綴,最好少用濃重的顏色。次質西式糕點——起發后層次不很分明,但無生心,無空洞,無雜質。西點面包類的感官鑒別色澤鑒別良質西式糕點——表面呈棕黃色,有光澤,墻部為奶油色或淡黃色,底部呈金黃色,果料的色澤也都正常。不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕。

質量求松酥無堿味和油味。劣質蛋糕——表面呈棕黑色,底部黑斑很多。英國心臟基金會發言人科納指出,為了減少全民族的食鹽攝入量,希望將所有切片面包產品的含鹽量降到最低水平。大多選用奶油或麥淇淋,口味側重奶味或香草味。代表品種有果醬干點、糖面于點、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅干、公主酥、羊角酥、紋鏈酥,馬蹄酥、寶石酥等。西式制作面團有團塊狀,也有爛糊狀。

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